São-Jorge-Käse: Ein Verkostungs- und Kaufratgeber

Eine Insel, eine Ursprungsbezeichnung

Sagen Sie „azoreanischer Käse“ zu den meisten Besuchern, und sie stellen sich ein einziges generisches Produkt vor, das in jedem Geschenkeladen von Ponta Delgada bis Angra do Heroísmo verkauft wird. Genau diese Falle sollte man schon vor der Landung vermeiden. Was unter dem Namen queijo de São Jorge kursiert, ist ein spezifischer, geschützter Käse, der durch die EU-Ursprungsbezeichnung DOP an eine einzige Insel der zentralen Inselgruppe des Archipels gebunden ist: São Jorge.

Andere Inseln stellen ihre eigenen Milchprodukte unter eigenem Namen her, und keine von ihnen darf ihren Käse rechtlich so nennen. Wer die Azoren mit einem Laib „echtem azoreanischem Käse“ verlässt, der auf São Miguel ohne DOP-Siegel gekauft wurde, hat etwas anderes gekauft – so gut es auch sein mag.

Diese Unterscheidung ist mehr als eine Frage des Stolzes. Der DOP-Status legt fest, woher die Milch stammt, wie der Käse hergestellt wird und wie lange er reifen muss, bevor er unter dem jeweiligen Namen verkauft werden darf. Das verschafft São-Jorge-Käse seinen Ruf als einer der bekanntesten Hartkäse Portugals, neben Namen wie Serra da Estrela auf dem Festland, und deshalb fragt ein kundiger Käufer auf der Insel nach Reifegrad und Siegel statt nur nach dem Kilopreis.

Dieser Ratgeber konzentriert sich auf den Käse selbst: was er ist, wie er reift, wie jeder Reifegrad schmeckt und wo Sie ihn auf São Jorge zuverlässig probieren und kaufen können. Für die Landschaft, aus der er stammt – die von Steinmauern gesäumten Küstenterrassen namens fajãs, auf denen das Vieh der Insel weidet – siehe unseren separaten Wanderführer zu den fajãs von São Jorge.

Wie dieser Käse in die azoreanische Küche insgesamt passt, neben Pico-Wein, Furnas-cozido und Gorreana-Tee, zeigt unser Ratgeber zum azoreanischen Essen. Und wenn Sie São Jorge als Basis für Ihre eigene Reise erwägen, decken die 3-Tage-Reiseroute für São Jorge und die Seite mit den Aktivitäten der Insel den Rest ab, um den Tag rund um den Käse herum zu planen.

Von der Vulkanweide zum Reifekeller

Das Gelände von São Jorge ist die Grundlage dafür, dass dieser Käse überhaupt möglich ist. Die Insel ist lang und schmal, geprägt von einem bergigen Rückgrat und umgeben von den fajãs – flachen Küstenterrassen, die durch alte Lavaströme oder Erdrutsche entstanden sind –, auf denen ein Großteil des Viehs der Insel auf ganzjährig grünem Gras weidet, das durch hohe Luftfeuchtigkeit und milde, regengespeiste Temperaturen erhalten bleibt. Diese Weide und die Rohmilch, die sie hervorbringt, sind der Ausgangspunkt, den die DOP-Spezifikation schützt: Der Käse muss aus Milch hergestellt werden, die auf São Jorge selbst erzeugt wird, nicht aus anderen Teilen des Archipels herangeschafft.

Die Herstellung folgt einem traditionellen, über Generationen kaum veränderten Verfahren: Rohe Kuhmilch wird dickgelegt, der Bruch geschnitten, zu Laiben gepresst und gesalzen, und die Laibe wandern anschließend in kühle, feuchte Keller zum Reifen. Diese Reifezeit ist es, mehr als jede einzelne Zutat, die den Käse bestimmt, den Sie am Ende schmecken – und genau hier ziehen die DOP-Regeln auch die klarsten Grenzen zwischen den in den Läden verkauften Reifegraden.

Das Etikett lesen: curado, meio-curado und velho

Fast jeder Laib oder jedes Stück, das Sie auf São Jorge und anderswo auf den Azoren sehen, ist mit einem Reifegrad gekennzeichnet. Den Unterschied vor dem Kauf zu kennen bewahrt Sie davor, mit einem schärferen – oder milderen – Käse als erwartet dazustehen.

Reifegrad	Typische Reifezeit	Textur	Geschmack
Curado	Etwa 3 Monate	Fest, aber noch geschmeidig, blassgelb	Mild, buttrig, leicht würzig
Meio-curado	Etwa 4 bis 7 Monate	Fester, beginnt zu krümeln	Ausgeprägter, runder, ein Hauch Pfeffer
Velho (gereift)	Ein Jahr oder länger	Trocken, dicht, krümelig	Scharf, pfeffrig, deutlich kräftiger

Als Faustregel gilt: Je länger ein Laib gereift ist, desto kleiner die Löcher im Teig, desto trockener die Textur und desto ausgeprägter der Geschmack – manche Besucher beschreiben einen gut gereiften velho als geradezu scharf. Wenn Sie für ein Picknick kaufen oder den Käse innerhalb von ein bis zwei Tagen essen möchten, sind curado oder meio-curado die unkompliziertesten Publikumslieblinge. Nehmen Sie ein Stück als Geschenk für jemanden mit, der bereits kräftige Hartkäse mag, reist velho gut und wird durch ein paar weitere Wochen im Kühlschrank nur besser.

Einige Läden und Genossenschaften auf der Insel verkaufen zudem eine kleine Menge frischen, ungereiften Käse außerhalb der DOP-Kategorie – weich, mild und für den Verzehr innerhalb weniger Tage gedacht. Es lohnt sich, ihn zu probieren, falls Sie ihn sehen, doch er ist nicht der Käse, für den die Insel international bekannt ist, und trägt kein DOP-Siegel.

Wo man ihm bei der Herstellung zusehen kann

Der zuverlässigste Weg, die Herstellung von São-Jorge-Käse aus der Nähe zu erleben, statt zu raten, welche Genossenschaft an einem bestimmten Tag einen spontanen Besuch erlaubt, ist eine geführte Käsetour, die genau darauf ausgerichtet ist. Eine Halbtagesroute verbindet typischerweise einen Besuch bei einer arbeitenden Molkerei oder Genossenschaft mit einer Erklärung des Reifeprozesses und einer strukturierten Verkostung von zwei bis drei Reifegraden, sodass Sie am Ende wissen, was Sie vergleichen, statt nur, was Ihnen geschmeckt hat.

eine Halbtages-Käsetour auf São Jorge, die einen Molkereibesuch mit einer geführten Verkostung verbindet

Wenn Sie den Käse lieber mit der Landschaft verbinden möchten, aus der er stammt, ergänzt eine geführte Wanderung durch das Waldreservat der Insel und die fajãs die Weideterrassen vor oder nach einem Verkostungsstopp.

eine geführte Wanderung durch das Waldreservat und die fajãs von São Jorge

Für ein zügigeres Tempo, um bei einem einzigen Ausflug mehr von der Milchwirtschaft und den Dörfern der Insel zu sehen, ist eine geführte E-Bike-Route eine praktische Alternative zum Autofahren, besonders auf den engeren Landstraßen von São Jorge.

eine geführte E-Bike-Tour auf São Jorge mit Helm und Guide inklusive

Keine dieser Optionen ersetzt es, in Ihrer Unterkunft einfach nachzufragen, welche Genossenschaftsläden in dieser Woche für Besucher geöffnet sind – die Öffnungszeiten kleiner Produzenten verschieben sich je nach Saison und Milchangebot –, doch sie nehmen einem Reisenden mit begrenztem Zeitfenster auf der Insel das Rätselraten ab.

Richtig verkosten

Eine gelungene Verkostung geht vom jüngsten zum ältesten Käse vor: beginnen Sie mit curado, gehen Sie zu meio-curado über und schließen Sie mit velho, wobei Sie jeden für sich probieren, bevor Sie ihn mit etwas kombinieren. Diese Reihenfolge macht die Unterschiede in Textur und Schärfe deutlich leichter erkennbar, als sie in umgekehrter Reihenfolge oder wahllos zu probieren.

Nachdem Sie die Reifegrade für sich probiert haben, passt São-Jorge-Käse ganz natürlich zu anderen Erzeugnissen der Azoren. Ein Glas Wein von den UNESCO-gelisteten Weinbergen der Insel Pico ist eine klassische Kombination, besonders zum schärferen velho, wo die Säure des Weins die Dichte des Käses durchbricht.

eine geführte E-Bike-Tour auf São Miguel mit einem Stopp zur Käseverkostung

Mehr zur Weinseite dieser Kombination finden Sie in unserem Ratgeber zu Picos Wein und seiner UNESCO-gelisteten Weinberglandschaft. Vor Ort essen die Insulaner São-Jorge-Käse auch zum Brot des Archipels, mit Quittenpaste oder schlicht pur als Vorspeise – man muss die Kombination nicht überdenken, um ihn so zu genießen, wie er zu Hause gegessen wird.

Ihn wirklich richtig kaufen

Die wichtigste Gewohnheit beim Kauf von São-Jorge-Käse, egal wo im Archipel Sie sich befinden, ist es, auf das DOP-Siegel zu achten, statt sich auf das Wort „azoreanisch“ allein zu verlassen. Auf der Insel selbst sind drei Arten von Geschäften durchweg zuverlässig:

• Genossenschaftsläden. Die Molkereigenossenschaften der Insel verkaufen direkt an ihren eigenen Ladentheken an Besucher, meist zu den fairsten Preisen und mit der größten Auswahl an Reifegraden, einschließlich Stücken, die anderswo nicht vorverpackt zu finden sind.
• Wochenmärkte und lokale Supermärkte. Sowohl Velas als auch Calheta haben Läden und kleine Märkte, die DOP-Käse lokaler Produzenten führen, nach Gewicht verkauft und auf Wunsch oft vakuumverpackt.
• Spezialitäten- und Kunsthandwerksläden. Neben Käse verkaufen viele dieser Geschäfte auch andere Erzeugnisse der Insel, die sich zu einem einzigen kulinarischen Einkaufsstopp kombinieren lassen – siehe unseren Ratgeber zu azoreanischem Kunsthandwerk und Souvenirs für weitere Anregungen.

Flughafenläden auf anderen Inseln und Geschenkeläden, die gezielt Kreuzfahrtpassagiere ansprechen, sind die Orte, an denen ein falsch etikettierter „azoreanischer Käse“ am ehesten einem unaufmerksamen Käufer entgeht – dort lohnt es sich, die zusätzlichen zehn Sekunden zu investieren und das Etikett vor dem Bezahlen zu lesen.

Ihn für die Reise verpacken

Bitten Sie in jedem Laden oder an jeder Genossenschaftstheke darum, Ihren Käse vor der Abreise vakuumzuverpacken – die meisten tun dies routinemäßig, meist kostenlos oder nahezu kostenlos. Da die Azoren zur EU, zum Schengen-Raum und zur Eurozone gehören, erfordert der Weitertransport von Käse in ein anderes EU-Land keine Zollerklärung oder besonderen Formalitäten; er kann im aufgegebenen Gepäck oder, vakuumverpackt, im Handgepäck reisen. Führt Ihre Weiterreise außerhalb der EU fort, prüfen Sie die Einfuhrbestimmungen für Milchprodukte des Ziellandes, bevor Sie ein größeres Stück kaufen, denn Rohmilchkäse gehört genau zu der Kategorie, die manche Nicht-EU-Länder einschränken.

Wenn Sie vor dem Heimflug noch zwischen Inseln wechseln, denken Sie daran, dass Verbindungen jenseits der zentralen Inselgruppe nicht immer täglich verkehren – siehe unseren Ratgeber zu den Fähren zwischen den Inseln, falls Käseeinkäufe Teil einer Mehrinsel-Reiseroute sind statt eines einzelnen Stopps auf São Jorge.

Einbindung in einen São-Jorge-Tag

Käseverkostung passt problemlos in einen einzelnen Vormittag oder Nachmittag auf der Insel und lässt den Rest eines Besuchs für die fajãs, die Küste oder Velas selbst übrig. Wenn Sie mehr als einen kurzen Zwischenstopp planen, skizziert die 3-Tage-Reiseroute für São Jorge, wie sich ein käsezentrierter Vormittag mit den Wanderwegen und Dörfern der Insel verbinden lässt, ohne dass es bei einem der beiden hektisch wird.

Für einen breiteren Blick darauf, was die Tage der Insel abseits des Essens sonst noch füllt, sind die Seite mit den Aktivitäten von São Jorge und die archipelweite Kategorie Essen und Gastronomie nützliche Ausgangspunkte, und unser kurzer Beitrag darüber, was eine fajã eigentlich ist, erklärt die Landschaft hinter den Weiden in einfachen Worten. Für einen persönlichen, weniger strukturierten Bericht über die Verkostung auf der Insel siehe unseren Beitrag über den Käse von São Jorge.

FAQ: São-Jorge-Käse kaufen und probieren

Was genau ist queijo de São Jorge?

Es handelt sich um einen Hartkäse aus roher Kuhmilch, der ausschließlich auf der Insel São Jorge hergestellt und gereift wird und unter der EU-Ursprungsbezeichnung DOP geschützt ist. Die Bezeichnung erfasst nicht nur das Rezept, sondern auch die Herkunft der Milch, das traditionelle Herstellungsverfahren und die Mindestreifezeit.

Was unterscheidet curado, meio-curado und velho São-Jorge-Käse?

Curado ist die jüngste verkaufte Form, in der Regel rund drei Monate alt, mit einem festeren, aber noch geschmeidigen Teig und mildem, buttrigem Geschmack. Velho, ein Jahr oder länger gereift, ist trockener, krümeliger und deutlich schärfer und würziger. Meio-curado liegt dazwischen und bietet mehr Charakter als curado, ohne die Schärfe des velho.

Wo kann ich zusehen, wie São-Jorge-Käse hergestellt wird?

Die Produktion liegt bei den Molkereigenossenschaften der Insel. Am zuverlässigsten sieht man den Prozess ohne eigene Terminvereinbarung im Rahmen einer geführten Halbtages-Käsetour, die typischerweise einen Besuch bei einer Molkerei oder Genossenschaft mit einer Verkostung und einer Erklärung der Reifegrade verbindet.

Wo sollte ich São-Jorge-Käse kaufen, um sicherzugehen, dass es das echte DOP-Produkt ist?

Achten Sie auf das DOP-Siegel auf der Rinde oder Verpackung statt auf ein generisches Etikett mit der Aufschrift „queijo dos Açores“. Genossenschaftsläden, die Supermärkte der Insel und die Wochenmärkte auf São Jorge verkaufen das zertifizierte Produkt direkt; wenn Sie erst auf dem Festland oder in einem Geschenkeladen in Ponta Delgada kaufen, prüfen Sie das Etikett ebenso sorgfältig.

Kann ich São-Jorge-Käse auch anderswo auf den Azoren probieren?

Ja. Da er sich gut transportieren und lagern lässt, führen Restaurants, Feinkostläden und Spezialitätengeschäfte auf São Miguel, Terceira und anderen Inseln diesen Käse. Ihn frisch auf São Jorge selbst zu probieren garantiert lediglich die kürzestmögliche Zeit zwischen Laib und Teller sowie die größte Auswahl an Reifegraden.

Stellt São Jorge noch andere Käsesorten neben dem DOP-Laib her?

Einige Produzenten der Insel stellen auch kleinere, frischere Käsesorten außerhalb der DOP-Spezifikation her, doch der international bekannte Laib namens queijo de São Jorge ist der zertifizierte, gereifte Rohmilchkäse, der in diesem Ratgeber beschrieben wird.

Wie sollte ich São-Jorge-Käse für den Heimweg verpacken?

Bitten Sie den Laden, den Käse vakuumzuverpacken – die meisten Geschäfte auf der Insel tun dies auf Wunsch. Da die Azoren zur EU und zum Schengen-Raum gehören, reist Käse problemlos in aufgegebenem Gepäck oder im Handgepäck in andere EU-Ziele weiter; fliegen Sie anschließend außerhalb der EU weiter, prüfen Sie vorher die Einfuhrbestimmungen für Milchprodukte des Ziellandes, bevor Sie ein größeres Stück kaufen.

Ist São-Jorge-Käse auch außerhalb Portugals erhältlich?

Er wird in kleineren Mengen an Spezialitätengeschäfte in einigen europäischen Märkten exportiert, das Angebot ist jedoch unregelmäßig – ein Grund, warum Reisende lieber direkt auf der Insel zusätzliche Mengen kaufen, statt darauf zu vertrauen, ihn später zu finden.