Was mich der Käse von São Jorge über die Insel gelehrt hat

Ein Laib Käse, der nach Wetter riecht

Ich hätte nicht erwartet, dass mir ein Käse eine Insel erklärt, aber genau das ist auf São Jorge geschehen. Ich war wegen der Fajãs gekommen, jener seltsamen flachen Landstufen, eingezwängt zwischen Klippe und Ozean, und ich verließ die Insel, während ich vor allem an einen Käse dachte, von dem ich auf der Fähre zurück nach Faial nicht die Finger lassen konnte.

Es begann unspektakulär an einem Straßenstand außerhalb von Velas, wo eine Frau in Wachspapier gewickelte Käsestücke aus einer Kühlbox im Kofferraum ihres Autos verkaufte. Ich kaufte ein kleines Stück eher aus Höflichkeit als aus Appetit und erwartete etwas wie die milden, gummiartigen Käsesorten, die ich auf dem portugiesischen Festland gegessen hatte. Stattdessen bekam ich etwas mit Biss, einer fast fleischigen Schärfe, mit einer Textur irgendwo zwischen einem harten Cheddar und etwas Krümeligerem, Älterem, Mineralischerem. Ich erinnere mich, wie ich neben dem Auto stand und ihn langsam aß, ohne Eile, denn es fühlte sich nicht wie ein Snack an. Es fühlte sich an, als wolle es Aufmerksamkeit.

Der Spur zu einer Käserei folgen

Ein paar Tage später, auf der Rundstraße Richtung Calheta, hielt ich an einer kleinen Käserei, die mir eine Pensionsbesitzerin am Vorabend auf eine Serviette gekritzelt hatte, halb ein Name, halb eine grobe Richtungsangabe statt einer Adresse. Es war ein bescheidenes, funktionales Gebäude, mehr Werkstatt als Laden, mit dem leisen Summen der Kühlung hinter einer halb geöffneten Tür und dem besonderen, leicht säuerlichen Geruch von Milch auf dem Weg, etwas anderes zu werden.

Der Mann, der mich herumführte und dessen Familie dort seit drei Generationen Käse herstellte, ging mit mir an den Bottichen und dem Reiferaum vorbei, mit der unaufgeregten Geduld von jemandem, der das schon tausendmal erklärt hat und es trotzdem noch für erklärenswert hält. Laibe unterschiedlichen Alters standen gestapelt auf Holzregalen, jeder mit einem handgeschriebenen Datum, und mir wurde zum ersten Mal klar, dass das, was ich am Straßenrand gegessen hatte, kein einzelner Käse war, sondern eine ganze Familie davon, unterschieden allein dadurch, wie lange man sie in diesem kühlen, dunklen Raum in Ruhe gelassen hatte.

Er schnitt mir eine dünne Scheibe von einem Laib ab, der etwas über sieben Monate gereift war, dann eine weitere von einem kaum drei Monate alten, und legte beide nebeneinander auf seine Handfläche. Der junge war blass, weich an den Rändern, fast süßlich. Der ältere war dunkler, trockener und traf mit einem pfeffrigen Stich den hinteren Teil meiner Zunge, der lange nachwirkte, nachdem ich geschluckt hatte. Es war dieselbe Milch, dieselben Hände, derselbe Raum, und doch schmeckten sie wie zwei völlig verschiedene Lebensmittel. Dieser Unterschied ist es, mehr als alles andere, an den ich jetzt denke, wenn ich mir São Jorge vorstelle.

Die Weiden, die die Argumentation für einen selbst übernehmen

Was mich fast ebenso sehr beeindruckte wie der Käse selbst, war, wie wenig Trennung es auf dieser Insel zwischen Weide und Produkt gibt. Fährt man zwischen den Dörfern, reichen die Felder bis an den Klippenrand, ein ununterbrochenes Grün, das nicht einmal vor den durchschnittenen Straßen haltmacht, und das Vieh weidet dort ganzjährig, weil es auf der Insel selten kalt oder trocken genug wird, um die Tiere nach drinnen zu zwingen. Der Käsemeister erzählte mir ganz sachlich, dass der vulkanische Boden und die ständige Feuchtigkeit der Grund dafür seien, dass die Milch so schmecke, wie sie schmeckt, und dass niemand auf São Jorge auf die Idee käme, das zu bestreiten, weil es schlicht als Tatsache gilt, nicht als Marketing.

Es ist leicht, wenn man über Orte liest, „Terroir” als ein Wort zu behandeln, das dem Wein gehört, aber inmitten dieses Weide-Käse-Weide-Kreislaufs auf São Jorge zu stehen ließ es weniger abstrakt wirken. Das Gras ist anders, weil das Gestein darunter anders ist, die Milch ist anders, weil das Gras anders ist, und der Käse trägt all das weiter, während er zu etwas Schärferem reift, je länger er liegt. Es ist eines der wenigen Male, dass sich eine geschützte Ursprungsbezeichnung für mich weniger wie ein juristisches Etikett anfühlte und mehr wie eine ehrliche Beschreibung von Ursache und Wirkung.

Eine Wirtschaft, die auf einem Laib Käse ruht

Später am Abend, beim Essen in Velas, driftete das Gespräch, wie so oft auf dieser Insel, dahin, wie ruhig São Jorge im Vergleich zu São Miguel oder Terceira wirkt, und wie sehr das tägliche Leben hier immer noch von Vieh und Käse getragen wird statt vom Tourismus.

Mein Gastgeber erwähnte, fast beiläufig, dass Käseherstellung und Milchwirtschaft nach wie vor zu den wichtigsten Einkommensquellen der Familien auf der Insel gehören, eine Tatsache, die mir von der Straße aus nicht aufgefallen war, wo die Dörfer verschlafen und die Weiden rein malerisch wirken. Das ordnete für mich die gesamte Landschaft neu: Diese Zäune und weidenden Herden waren keine Kulisse, sie waren Lebensgrundlage, die parallel zu dem Tourismus verläuft, der sich um das Wandern in den Fajãs und die Erkundung der Küste entwickelt hat.

Ich verließ die Insel ein paar Tage später mit der kurzen Fährverbindung, die São Jorge, Pico und Faial verbindet, und bemerkte beim Einsteigen, wie viele meiner Mitreisenden dieselben in Wachspapier gewickelten Stücke bei sich trugen, die ich in Velas gekauft hatte, in Tagesrucksäcke gesteckt wie Souvenirs, die zu gut waren, um sie als Gepäck aufzugeben. Das ergab Sinn. Wer auch nur ein paar Tage auf São Jorge verbracht hat, das Vieh auf den Klippen und die sich stapelnden Laibe in einem kühlen Hinterraum beobachtet hat, für den hört der Käse auf, eine Sache zu sein, die man kauft, und wird zu einer Sache, die man versteht.

Wenn ein kurzer Inselbesuch in eine größere Azoren-Reiseroute passt, würde ich ihn, wie ich es tat, mit einem entspannteren Weinabstecher auf Pico gleich auf der anderen Seite des Wassers verbinden, da beide Inseln denselben vulkanischen Eigensinn teilen, der einmal in Reben ausgedrückt wird, die sich in Lava zwängen, das andere Mal in Vieh auf grünen Klippen.

Für Reisende, die den Rest einer Azoren-Reise von São Miguel aus gestalten, ist ein geführter kulinarischer Spaziergang durch die Märkte von Ponta Delgada ein nützlicher Gegenpol, der zeigt, wie unterschiedlich sich die Esskultur auf der größten Insel des Archipels darstellt. Und für eine erste, unkomplizierte Orientierung über die Landschaft von São Jorge vor dem Käse-Abstecher ist eine halbtägige Panoramatour rund um die Insel ein sanfterer Einstieg als das kalte Anmieten eines Autos.

Fragen, die Leser mir zur Käsekultur von São Jorge stellen

Warum gilt der Käse von São Jorge unter den azoreanischen Käsesorten als etwas Besonderes?

Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die an die vulkanischen Weiden der Insel gebunden ist, und sein Geschmack schärft sich mit der Reifung dramatisch, von mild nach wenigen Monaten bis pfeffrig und krümelig nach über sieben. Zudem ist er neben der Rinderzucht eine der wichtigsten Einkommensquellen der Insel.

Was bedeutet die geschützte Ursprungsbezeichnung konkret für diesen Käse?

Sie bedeutet, dass Milch, Rezept und Reifung auf São Jorge selbst stattfinden müssen, nach Regeln, die das Produkt rechtlich an die besonderen Weiden und Traditionen der Insel binden, so wie Champagner oder Parmigiano Reggiano an ihre Regionen gebunden sind.

Schmeckt der Käse je nach Reifedauer unterschiedlich?

Sehr stark sogar. Ein junger Laib ist weich und mild, näher an einem Tafelkäse, während ein gereifter hart, körnig und scharf pfeffrig wird, eher im Charakter eines alten, salzigen Bergkäses als an etwas Mildem.

Ist die Käseherstellung auf São Jorge noch eine Familienangelegenheit?

In vielen Gemeinden schon. Kleine Käsereien, die von Familien geführt werden, die zugleich das Vieh halten, sind verbreitet, neben größeren Genossenschaften, und die beiden Größenordnungen bestehen nebeneinander, statt dass die eine die andere verdrängt.

Warum erwähnt der Artikel ständig Vieh und Weiden?

Weil sich der Käse nicht vom Land trennen lässt, aus dem er stammt: der vulkanische Boden, die ganzjährig grünen Weiden und die Herden sind das erste Glied einer Kette, die im Laib Käse endet, und die Wirtschaft der Insel stützt sich auf beide Enden dieser Kette.

Ist dieser Artikel ein praktischer Einkaufsratgeber?

Nein. Es ist ein persönlicher, erzählerischer Bericht über einen Besuch und eine Verkostung; wo man den Käse kauft, wie man ihn richtig verkostet und welche Preise aktuell gelten, deckt der eigene Käse-Ratgeber ab, zusammen mit dem umfassenderen Azoreanischen Küchenführer für das größere kulinarische Bild.