Ce que le fromage de São Jorge m'a appris sur l'île

Une meule de fromage qui sent le temps qu’il fait

Je ne m’attendais pas à ce qu’un fromage m’explique une île, mais c’est à peu près ce qui s’est passé sur São Jorge. J’étais venu pour les fajãs, ces étranges corniches plates coincées entre la falaise et l’océan, et je suis reparti en pensant surtout à un fromage auquel je n’ai cessé de goûter sur le ferry du retour vers Faial.

Tout a commencé, sans éclat, à un étal en bord de route près de Velas, où une femme vendait des parts enveloppées de papier ciré, sorties d’une glacière à l’arrière de sa voiture. J’ai acheté un petit morceau par politesse plus que par appétit, m’attendant à quelque chose comme les fromages doux et caoutchouteux que j’avais mangés sur le continent.

Ce que j’ai obtenu à la place avait du mordant, une acidité presque carnée, avec une texture entre le cheddar affiné et quelque chose de plus friable, plus vieux, plus minéral. Je me souviens être resté debout près de la voiture à le manger lentement, sans me presser, parce que ça ne ressemblait pas à un en-cas. Ça donnait l’impression de vouloir qu’on lui accorde de l’attention.

Suivre la piste jusqu’à une queijaria

Quelques jours plus tard, en suivant la route qui fait le tour de l’île vers Calheta, je me suis arrêté dans une petite queijaria qu’une hôtelière m’avait griffonnée sur une serviette la veille au soir — un demi-nom et une vague direction plutôt qu’une adresse. C’était un bâtiment modeste et fonctionnel, plus atelier que boutique, avec le bourdonnement discret d’un système de réfrigération derrière une porte entrouverte et cette odeur particulière, légèrement acide, du lait en train de devenir autre chose.

L’homme qui m’a fait visiter, dont la famille fabriquait du fromage là depuis trois générations, m’a fait passer devant les cuves et la chambre d’affinage avec la patience tranquille de quelqu’un qui a déjà expliqué cela mille fois et trouve encore cela digne d’intérêt. Des meules d’âges différents s’empilaient sur des étagères en bois, chacune avec une date écrite à la main, et j’ai compris pour la première fois que ce que j’avais mangé au bord de la route n’était pas un seul fromage, mais toute une famille de fromages, distincts uniquement par le temps qu’ils avaient passé, seuls, dans cette pièce fraîche et sombre.

Il m’a coupé une fine tranche d’une meule affinée depuis un peu plus de sept mois, puis une autre d’une meule à peine âgée de trois mois, et les a posées côte à côte sur sa paume. La jeune était pâle, tendre sur les bords, presque sucrée. La plus âgée était plus sombre, plus sèche, et venait piquer le fond de la langue d’une pointe poivrée qui persistait longtemps après l’avoir avalée. C’était le même lait, les mêmes mains, la même pièce, et pourtant elles avaient le goût de deux aliments entièrement différents. Cet écart, plus que tout le reste, c’est ce à quoi je pense aujourd’hui quand j’imagine São Jorge.

Les pâturages qui parlent d’eux-mêmes

Ce qui m’a frappé presque autant que le fromage lui-même, c’est le peu de distance qu’il y avait, sur cette île, entre le pâturage et le produit. En roulant entre les villages, les champs viennent jusqu’au bord des falaises, un vert ininterrompu qui ne s’arrête pas pour les routes qui le traversent, et le bétail y paît toute l’année parce que l’île ne devient jamais assez froide ni assez sèche pour le forcer à rentrer. Le queijeiro m’a dit, sans détour, que le sol volcanique et l’humidité constante expliquaient le goût du lait, et que personne sur São Jorge ne songerait à discuter ce point, tant c’est considéré comme un fait plutôt que comme un argument marketing.

Il est facile, en lisant sur des lieux, de traiter le « terroir » comme un mot réservé au vin, mais me tenir dans cette boucle pâturage-fromage-pâturage sur São Jorge a rendu la chose moins abstraite. L’herbe est différente parce que la roche en dessous est différente, le lait est différent parce que l’herbe est différente, et le fromage porte tout cela plus loin, en s’affinant vers quelque chose de plus vif à mesure que le temps passe. C’est l’une des rares fois où une appellation d’origine protégée m’a semblé, moins une étiquette légale, qu’une description honnête d’une relation de cause à effet.

Une économie bâtie sur une meule de fromage

Plus tard ce soir-là, en dînant à Velas, la conversation a dérivé, comme souvent sur cette île, vers la question de savoir à quel point São Jorge paraît calme comparée à São Miguel ou à Terceira, et à quel point la vie quotidienne y repose encore sur le bétail et le fromage plutôt que sur le tourisme.

Mon hôte a mentionné, presque en passant, que la fabrication du fromage et l’élevage laitier restaient parmi les principales sources de revenus des familles de l’île, un fait qui ne m’avait pas sauté aux yeux depuis la route, où les villages ont l’air paisibles et les pâturages purement pittoresques. Cela a changé pour moi tout le paysage : ces clôtures et ces troupeaux au pâturage n’étaient pas un décor, c’était un gagne-pain, qui se déroule en parallèle du tourisme développé autour de la randonnée dans les fajãs et de l’exploration du littoral.

J’ai quitté l’île quelques jours plus tard, sur la courte liaison en ferry qui relie São Jorge, Pico et Faial, et j’ai remarqué, en embarquant, combien de mes compagnons de voyage transportaient les mêmes parts enveloppées de papier ciré que j’avais achetées près de Velas, glissées dans leur sac à dos comme des souvenirs trop précieux pour être mis en soute. Cela avait du sens. Après avoir passé ne serait-ce que quelques jours sur São Jorge, à observer le bétail sur les falaises et les meules s’empiler dans une pièce fraîche à l’arrière d’une boutique, le fromage cesse d’être une chose qu’on achète pour devenir une chose qu’on comprend.

Si une courte visite de l’île s’intègre dans un itinéraire açorien plus large, je la combinerais volontiers, comme je l’ai fait, avec un détour plus tranquille par le vin de Pico, juste de l’autre côté de l’eau, tant les deux îles partagent cette même obstination volcanique, exprimée d’un côté par la vigne enfoncée dans la lave, de l’autre par le bétail sur les falaises vertes.

Pour les voyageurs qui construisent le reste d’un séjour aux Açores depuis São Miguel, une balade gourmande guidée à travers les marchés de Ponta Delgada offre un contrepoint utile, montrant à quel point la culture culinaire diffère d’une île à l’autre de l’archipel. Et pour une première initiation facile au paysage de São Jorge avant le détour fromager, une visite panoramique d’une demi-journée autour de l’île est une introduction plus douce que de louer une voiture sans préparation.

Questions que les lecteurs me posent sur la culture fromagère de São Jorge

Pourquoi le fromage de São Jorge est-il considéré comme particulier parmi les fromages açoriens ?

Il porte une appellation d’origine protégée liée aux pâturages volcaniques de l’île, et sa saveur s’intensifie nettement avec l’affinage, douce à quelques mois puis poivrée et friable passé sept mois. C’est aussi l’une des principales sources de revenus de l’île, avec l’élevage bovin.

Que signifie réellement l’appellation d’origine protégée pour ce fromage ?

Cela signifie que le lait, la recette et l’affinage doivent avoir lieu sur São Jorge même, selon des règles qui lient légalement le produit aux pâturages et aux traditions spécifiques de l’île, comme le Champagne ou le Parmigiano Reggiano sont liés à leurs régions.

Le goût du fromage change-t-il selon la durée d’affinage ?

Tout à fait. Une meule jeune est douce et tendre, proche d’un fromage de table, tandis qu’une meule affinée devient dure, granuleuse et nettement poivrée, plus proche d’un vieux fromage de montagne salé que de quoi que ce soit de doux.

La fabrication du fromage reste-t-elle une activité familiale sur São Jorge ?

Dans de nombreuses paroisses, oui. Les petites queijarias familiales, dont les familles élèvent aussi le bétail, sont courantes, aux côtés de coopératives plus grandes, et les deux échelles coexistent plutôt que l’une ne remplace l’autre.

Pourquoi l’article revient-il sans cesse sur le bétail et les pâturages ?

Parce que le fromage ne peut pas être séparé de la terre dont il vient : le sol volcanique, le pâturage vert toute l’année et les troupeaux forment le premier maillon d’une chaîne qui s’achève dans la meule de fromage, et l’économie de l’île s’appuie sur les deux bouts de cette chaîne.

Cet article est-il un guide pratique d’achat ?

Non. C’est un récit personnel et narratif d’une visite et d’une dégustation ; pour savoir où acheter le fromage, comment bien le déguster et connaître les prix actuels, le guide dédié au fromage couvre ce terrain, aux côtés du guide gastronomique açorien plus large pour la vision culinaire d’ensemble.