O que o Queijo de São Jorge Me Ensinou Sobre a Ilha

Uma roda de queijo que cheira a clima

Não esperava que um queijo me explicasse uma ilha, mas foi mais ou menos isso que aconteceu em São Jorge. Tinha ido pelas fajãs, aquelas estranhas prateleiras planas de terra espremidas entre a falésia e o oceano, e saí a pensar sobretudo num queijo do qual não conseguia parar de beliscar no ferry de regresso ao Faial.

Começou, sem grande glamour, num balcão de estrada à saída das Velas, onde uma mulher vendia cunhas embrulhadas em papel de cera a partir de uma arca no banco de trás do carro. Comprei um pedaço pequeno mais por educação do que por apetite, à espera de algo parecido com os queijos suaves e borrachudos que tinha comido no continente. O que recebi, em vez disso, tinha mordida, uma acidez quase carnuda, com uma textura algures entre um cheddar duro e algo mais quebradiço, mais velho, mais mineral. Lembro-me de ficar junto ao carro a comê-lo devagar, sem pressa, porque não parecia um simples petisco. Parecia algo que pedia atenção.

A seguir o rasto até uma queijaria

Uns dias depois, a percorrer a estrada circular em direção à Calheta, parei numa pequena queijaria que a dona de uma casa de hóspedes tinha rabiscado num guardanapo na noite anterior, meio nome e uma direção vaga em vez de uma morada. Era um edifício modesto e funcional, mais oficina do que loja, com o zumbido baixo da refrigeração atrás de uma porta entreaberta e o cheiro particular, ligeiramente azedo, do leite em processo de se tornar noutra coisa.

O homem que me mostrou o espaço, cuja família fazia queijo ali há três gerações, levou-me a passar pelas cubas e pela câmara de cura com a paciência descontraída de quem já explicou isto mil vezes e ainda assim acha que vale a pena explicar. Rodas de idades diferentes estavam empilhadas em prateleiras de madeira, cada uma com uma data escrita à mão, e percebi pela primeira vez que aquilo que tinha comido na estrada não era um único queijo, mas uma família deles, separados apenas pelo tempo que tinham ficado sozinhos naquela sala fresca e escura.

Cortou-me uma fatia fina de uma roda que estava a curar há pouco mais de sete meses, depois outra de uma com apenas três meses, e pousou-as lado a lado na palma da mão. A jovem era pálida, macia nas bordas, quase doce. A mais velha era mais escura, mais seca, e atingia o fundo da língua com uma picada tipo pimenta que persistia muito depois de engolida. Era o mesmo leite, as mesmas mãos, a mesma sala, e no entanto sabiam a dois alimentos completamente diferentes. É nessa diferença, mais do que em qualquer outra coisa, que penso agora quando imagino São Jorge.

Os pastos que fazem o argumento por si

O que me impressionou quase tanto como o próprio queijo foi a pouca separação que havia, nesta ilha, entre o pasto e o produto. A conduzir entre aldeias, os campos chegam mesmo até à beira da falésia, um verde ininterrupto que não para nas estradas cortadas nele, e o gado pasta durante todo o ano porque a ilha raramente arrefece ou seca o suficiente para o obrigar a recolher. O queijeiro contou-me, com naturalidade, que o solo vulcânico e a humidade constante são a razão pela qual o leite sabe assim, e que ninguém em São Jorge pensaria em discutir o ponto, porque é simplesmente entendido como facto e não como marketing.

É fácil, ao ler sobre lugares, tratar o “terroir” como uma palavra que pertence ao vinho, mas estar naquele ciclo pasto-queijo-pasto em São Jorge tornou-o menos abstrato. A erva é diferente porque a rocha por baixo é diferente, o leite é diferente porque a erva é diferente, e o queijo carrega tudo isso adiante, ganhando mais intensidade quanto mais tempo repousa. É uma das poucas vezes em que uma Denominação de Origem Protegida me pareceu menos um rótulo legal e mais uma descrição honesta de causa e efeito.

Uma economia construída sobre uma roda de queijo

Mais tarde nessa noite, ao jantar em Velas, a conversa deslizou, como costuma acontecer nesta ilha, para o quão sossegado São Jorge parece comparado com São Miguel ou Terceira, e para o quanto a vida quotidiana aqui ainda gira em torno do gado e do queijo em vez do turismo.

O meu anfitrião mencionou, quase de passagem, que o fabrico de queijo e a pecuária leiteira continuavam a ser das principais fontes de rendimento das famílias da ilha, um facto que não me tinha parecido óbvio a partir da estrada, onde as aldeias parecem sonolentas e os pastos parecem puramente cénicos. Isso reformulou toda a paisagem para mim: aquelas cercas e rebanhos a pastar não eram cenário, eram sustento, a funcionar em paralelo com o turismo que cresceu à volta da caminhada pelas fajãs e da exploração da costa.

Deixei a ilha uns dias depois no curto salto de ferry que liga São Jorge, o Pico e o Faial, e reparei, ao embarcar, em quantos dos meus companheiros de viagem traziam as mesmas cunhas embrulhadas em papel de cera que eu tinha comprado à saída das Velas, enfiadas nas mochilas como suvenires bons demais para despachar como bagagem. Fazia sentido. Se passarmos ainda que poucos dias em São Jorge, a ver o gado nas falésias e as rodas a empilhar-se numa sala fresca ao fundo, o queijo deixa de ser uma coisa que se compra e passa a ser uma coisa que se compreende.

Se uma visita curta à ilha encaixar num roteiro mais alargado dos Açores, eu combiná-la-ia, como fiz, com um desvio mais lento até ao vinho do Pico mesmo ali ao lado, já que as duas ilhas partilham essa mesma teimosia vulcânica, uma expressa através de vinhas encaixadas na lava, a outra através do gado nas falésias verdes.

Para viajantes a construir o resto de uma viagem aos Açores a partir de São Miguel, um passeio gastronómico guiado pelos mercados de Ponta Delgada é um contraponto útil, mostrando como a cultura alimentar se manifesta de forma tão diferente na maior ilha do arquipélago. E para uma primeira e fácil orientação à paisagem de São Jorge antes do desvio ao queijo, um tour panorâmico de meio dia pela ilha é uma introdução mais suave do que alugar um carro sem preparação.

Perguntas que os leitores me fazem sobre a cultura do queijo de São Jorge

Porque é que o queijo de São Jorge é considerado especial entre os queijos açorianos?

Tem uma Denominação de Origem Protegida ligada aos pastos vulcânicos da ilha, e o seu sabor intensifica-se drasticamente com a cura, de suave com poucos meses a picante e quebradiço passados sete. É também uma das principais fontes de rendimento da ilha, a par da pecuária.

O que significa realmente Denominação de Origem Protegida para este queijo?

Significa que o leite, a receita e a cura têm de acontecer na própria ilha de São Jorge, sob regras que ligam legalmente o produto aos pastos e às tradições específicas da ilha, tal como o Champagne ou o Parmigiano Reggiano estão ligados às suas regiões.

O sabor do queijo muda consoante o tempo de cura?

Bastante. Uma roda jovem é macia e suave, mais próxima de um queijo de mesa, enquanto uma roda curada fica dura, granulosa e intensamente picante, mais próxima em carácter de um velho queijo de montanha salgado do que de algo suave.

O fabrico de queijo ainda é uma atividade familiar em São Jorge?

Em muitas freguesias, sim. São comuns as pequenas queijarias geridas por famílias que também criam o gado, a par de cooperativas maiores, e as duas escalas coexistem em vez de uma substituir a outra.

Porque é que o artigo menciona tanto o gado e os pastos?

Porque o queijo não pode ser separado da terra de onde vem: o solo vulcânico, o pasto verde durante todo o ano e os rebanhos são o primeiro elo de uma cadeia que termina na roda de queijo, e a economia da ilha assenta nas duas pontas dessa cadeia.

Este artigo é um guia prático de compra?

Não. É um relato pessoal e narrativo de uma visita e uma prova; para saber onde comprar o queijo, como o provar corretamente e os preços atuais, o guia dedicado ao queijo cobre esse terreno, a par do guia gastronómico açoriano mais alargado para o panorama culinário mais amplo.