Czego nauczył mnie ser z São Jorge o tej wyspie

Krąg sera, który pachnie pogodą

Nie spodziewałem się, że ser wyjaśni mi wyspę, ale mniej więcej to właśnie się wydarzyło na São Jorge. Przyjechałem dla fajãs, tych dziwnych, płaskich półek ziemi wciśniętych między klif a ocean, a wyjeżdżałem, myśląc głównie o serze, którego nie mogłem przestać podjadać na promie wracającym na Faial.

Zaczęło się, bez żadnego splendoru, przy przydrożnym stoisku pod Velas, gdzie kobieta sprzedawała kliny sera zawinięte w papier woskowy, wyjmowane z lodówki z tyłu samochodu. Kupiłem mały kawałek bardziej z uprzejmości niż z apetytu, spodziewając się czegoś podobnego do łagodnych, gumowatych serów, które jadłem na kontynencie. Zamiast tego dostałem coś z charakterem, niemal mięsną ostrością, o teksturze gdzieś pomiędzy twardym cheddarem a czymś bardziej kruchym, starszym, mineralnym. Pamiętam, jak stałem przy samochodzie i jadłem go powoli, bez pośpiechu, bo to nie był przekąska. To było coś, co domagało się uwagi.

Podążając śladem do queijarii

Kilka dni później, jadąc pętlą drogi w stronę Calhety, zatrzymałem się przy małej queijarii, którą właścicielka pensjonatu nabazgrała mi poprzedniego wieczoru na serwetce - pół nazwy i mniej więcej kierunek, zamiast adresu. Był to skromny, funkcjonalny budynek, bardziej warsztat niż sklep, z cichym pomrukiem chłodni za uchylonymi drzwiami i tym charakterystycznym, lekko kwaśnym zapachem mleka w trakcie przemiany w coś innego.

Mężczyzna, który oprowadził mnie po zakładzie, a którego rodzina wyrabiała tu ser od trzech pokoleń, przeprowadził mnie obok kadzi i komory dojrzewania z niespieszną cierpliwością kogoś, kto tłumaczył to już tysiąc razy i wciąż uważa, że warto to tłumaczyć. Kręgi w różnym wieku stały ułożone na drewnianych półkach, każdy z odręcznie zapisaną datą, i wtedy po raz pierwszy zrozumiałem, że to, co jadłem przy drodze, nie było jednym serem, lecz całą rodziną serów, różniących się jedynie tym, jak długo pozostawiono je samym sobie w tym chłodnym, przyćmionym pomieszczeniu.

Odkroił mi cienki plasterek z kręgu dojrzewającego ponad siedem miesięcy, a potem drugi z kręgu ledwie trzymiesięcznego, i położył je obok siebie na dłoni. Ten młody był blady, miękki na brzegach, niemal słodkawy. Starszy był ciemniejszy, bardziej suchy i uderzał w tylną część języka pieprznym ukłuciem, które utrzymywało się długo po przełknięciu. To było to samo mleko, te same ręce, to samo pomieszczenie, a mimo to smakowały jak dwa zupełnie różne produkty. Ta różnica, bardziej niż cokolwiek innego, jest tym, o czym teraz myślę, wyobrażając sobie São Jorge.

Pastwiska, które same za siebie mówią

Niemal tak samo jak sam ser uderzyło mnie to, jak niewielki dystans dzieli na tej wyspie pastwisko od produktu. Jadąc między wioskami, pola dochodzą aż do krawędzi klifów, tworząc nieprzerwaną zieleń, która nie ustępuje nawet przed wyciętymi w niej drogami, a bydło wypasa się tam przez cały rok, bo na wyspie rzadko robi się na tyle zimno lub sucho, by trzeba je było zamykać w oborach. Queijeiro powiedział mi rzeczowo, że wulkaniczna gleba i stała wilgoć są powodem, dla którego mleko smakuje tak, jak smakuje, i że nikt na São Jorge nie pomyślałby nawet, żeby się z tym spierać, bo jest to po prostu przyjmowane jako fakt, a nie hasło marketingowe.

Czytając o różnych miejscach, łatwo traktować „terroir” jako słowo należące do wina, ale stanie w tej pętli pastwisko-ser-pastwisko na São Jorge sprawiło, że przestało to być abstrakcją. Trawa jest inna, bo inna jest leżąca pod nią skała, mleko jest inne, bo inna jest trawa, a ser niesie to wszystko dalej, dojrzewając w coś ostrzejszego im dłużej leży. To jeden z niewielu razy, kiedy chroniona nazwa pochodzenia wydała mi się mniej etykietą prawną, a bardziej uczciwym opisem związku przyczynowo-skutkowego.

Gospodarka zbudowana na kręgu sera

Później tego wieczoru, przy kolacji w Velas, rozmowa zeszła, jak to zwykle bywa na tej wyspie, na to, jak cicho jest na São Jorge w porównaniu z São Miguel czy Terceirą, i jak wiele codziennego życia opiera się tu wciąż na bydle i serze, a nie na turystyce.

Moja gospodyni wspomniała niemal mimochodem, że wyrób sera i hodowla mleczna wciąż należą do głównych źródeł dochodu miejscowych rodzin - fakt, który nie był dla mnie oczywisty patrząc z drogi, gdzie wioski wyglądają sennie, a pastwiska czysto malowniczo. To całkowicie zmieniło mój sposób patrzenia na ten krajobraz: te ogrodzenia i pasące się stada nie były tłem, były źródłem utrzymania, funkcjonującym równolegle z turystyką, która rozwinęła się wokół wędrówek po fajãs i zwiedzania wybrzeża.

Opuściłem wyspę kilka dni później krótkim promem łączącym São Jorge, Pico i Faial i zauważyłem, wsiadając na pokład, jak wielu współpasażerów niosło te same zawinięte w papier woskowy kliny sera, które kupiłem pod Velas, wciśnięte do plecaków jak pamiątki zbyt cenne, by je oddać do bagażu. To miało sens. Jeśli spędzi się na São Jorge choćby kilka dni, patrząc na bydło na klifach i rosnące stosy kręgów w chłodnym pomieszczeniu na zapleczu, ser przestaje być czymś, co się kupuje, a zaczyna być czymś, co się rozumie.

Jeśli krótka wizyta na wyspie wpisuje się w szerszy plan podróży po Azorach, poleciłbym połączyć ją, tak jak zrobiłem to ja, z bardziej leniwym wypadem winiarskim na Pico tuż za wodą, ponieważ obie wyspy dzielą to samo wulkaniczne uparcie, wyrażone w jednym przypadku przez winorośl wciśniętą w lawę, a w drugim przez bydło na zielonych klifach.

Dla podróżnych planujących resztę wyjazdu na Azory z São Miguel, prowadzony spacer kulinarny po targach Ponta Delgady stanowi ciekawy kontrapunkt, pokazujący, jak inaczej wygląda kultura kulinarna na największej wyspie archipelagu. A na pierwsze, łatwe zapoznanie się z krajobrazem São Jorge przed serowym wypadem, półdniowa panoramiczna wycieczka po wyspie jest łagodniejszym wprowadzeniem niż wynajęcie samochodu bez rozeznania.

Pytania czytelników o kulturę serowarską São Jorge

Dlaczego ser z São Jorge uchodzi za wyjątkowy wśród serów azorskich?

Nosi chronioną nazwę pochodzenia związaną z wulkanicznymi pastwiskami wyspy, a jego smak gwałtownie się wyostrza wraz z dojrzewaniem - od łagodnego po kilku miesiącach do pikantnego i kruchego po siedmiu. To także jedno z głównych źródeł dochodu mieszkańców wyspy, obok hodowli bydła.

Co właściwie oznacza chroniona nazwa pochodzenia w przypadku tego sera?

Oznacza to, że mleko, receptura i dojrzewanie muszą odbywać się na samej wyspie São Jorge, zgodnie z zasadami wiążącymi produkt prawnie z konkretnymi pastwiskami i tradycjami wyspy - podobnie jak szampan czy parmigiano reggiano są związane ze swoimi regionami.

Czy smak sera różni się w zależności od czasu dojrzewania?

Zdecydowanie tak. Młody krąg jest miękki i łagodny, bliższy serowi stołowemu, natomiast dojrzały staje się twardy, ziarnisty i wyraźnie pikantny, bliższy charakterem staremu, słonemu serowi górskiemu niż czemukolwiek łagodnemu.

Czy wyrób sera jest nadal zajęciem rodzinnym na São Jorge?

W wielu miejscowościach tak. Niewielkie queijarie prowadzone przez rodziny, które same hodują bydło, są powszechne obok większych spółdzielni, a te dwie skale współistnieją, zamiast jedna zastępować drugą.

Dlaczego w artykule tak często wraca się do bydła i pastwisk?

Ponieważ sera nie da się oddzielić od ziemi, z której pochodzi: wulkaniczna gleba, całoroczne zielone pastwiska i stada bydła są pierwszym ogniwem łańcucha kończącego się kręgiem sera, a gospodarka wyspy opiera się na obu jego końcach.

Czy ten artykuł to praktyczny przewodnik zakupowy?

Nie. To osobista, narracyjna relacja z jednej wizyty i jednej degustacji; gdzie kupić ser, jak go prawidłowo degustować i jakie są aktualne ceny, opisuje dedykowany przewodnik po serze, a szerszy obraz kulinarny przedstawia przewodnik po azorskiej kuchni.