Cosa mi ha insegnato il formaggio di São Jorge sull'isola

Una forma di formaggio che sa di tempo atmosferico

Non mi aspettavo che un formaggio potesse spiegarmi un’isola, ma è più o meno quello che è successo a São Jorge. Ero venuto per le fajãs, quegli strani ripiani pianeggianti stretti tra scogliera e oceano, e me ne sono andato pensando soprattutto a un formaggio che non riuscivo a smettere di sbocconcellare sul traghetto di ritorno verso Faial.

È cominciato, senza alcuna eleganza, a un bancone lungo la strada fuori da Velas, dove una donna vendeva spicchi avvolti in carta cerata da una ghiacciaia nel retro della sua auto. Ho comprato un pezzetto più per educazione che per appetito, aspettandomi qualcosa di simile ai formaggi delicati e gommosi che avevo mangiato sulla terraferma. Quello che ho ottenuto invece aveva un morso deciso, una sapidità quasi carnosa, con una consistenza a metà tra un cheddar stagionato e qualcosa di più friabile, più antico, più minerale. Ricordo di essere rimasto accanto all’auto a mangiarlo lentamente, senza fretta, perché non sembrava uno spuntino. Sembrava qualcosa che voleva attenzione.

Sulle tracce di una queijaria

Qualche giorno dopo, percorrendo la strada ad anello verso Calheta, mi sono fermato a una piccola queijaria che il proprietario di una guesthouse mi aveva scarabocchiato su un tovagliolo la sera prima, mezzo nome e un’indicazione approssimativa più che un indirizzo. Era un edificio modesto e funzionale, più laboratorio che negozio, con il basso ronzio della refrigerazione dietro una porta socchiusa e quell’odore particolare, leggermente acidulo, del latte nel processo di trasformarsi in qualcos’altro.

L’uomo che mi ha fatto da guida, la cui famiglia produceva formaggio lì da tre generazioni, mi ha portato in giro tra le vasche e la sala di stagionatura con la pazienza tranquilla di chi lo ha spiegato mille volte e trova ancora che valga la pena farlo. Forme di età diverse erano impilate su scaffali di legno, ciascuna con una data scritta a mano, e ho capito per la prima volta che quello che avevo mangiato sul ciglio della strada non era un solo formaggio ma una famiglia di formaggi, separati soltanto dal tempo in cui erano stati lasciati soli in quella stanza fresca e in penombra.

Mi ha tagliato una fetta sottile da una forma che stagionava da poco più di sette mesi, poi un’altra da una appena tre mesi, e le ha posate una accanto all’altra sul palmo della mano. Quella giovane era pallida, morbida ai bordi, quasi dolce. Quella più vecchia era più scura, più secca, e colpiva il fondo della lingua con una punta pepata che restava a lungo dopo aver inghiottito. Era lo stesso latte, le stesse mani, la stessa stanza, eppure sapevano di due cibi completamente diversi. Quel divario, più di ogni altra cosa, è quello a cui penso ora quando immagino São Jorge.

I pascoli che parlano da soli

Ciò che mi ha colpito quasi quanto il formaggio stesso era quanto poca separazione ci fosse, su quest’isola, tra il pascolo e il prodotto. Guidando tra i villaggi, i campi arrivano fino al bordo delle scogliere, un verde ininterrotto che non si ferma per le strade che lo attraversano, e il bestiame pascola lì tutto l’anno perché l’isola raramente diventa abbastanza fredda o abbastanza secca da costringerlo al chiuso. Il queijeiro mi ha detto, con naturalezza, che il suolo vulcanico e l’umidità costante sono il motivo per cui il latte ha quel sapore, e che a São Jorge nessuno penserebbe di discuterlo, perché è semplicemente considerato un dato di fatto e non marketing.

È facile, leggendo di certi luoghi, trattare il “terroir” come una parola che appartiene al vino, ma trovarmi in quel ciclo pascolo-formaggio-pascolo a São Jorge lo ha reso meno astratto. L’erba è diversa perché la roccia sottostante è diversa, il latte è diverso perché l’erba è diversa, e il formaggio porta avanti tutto questo, diventando più intenso quanto più a lungo riposa. È una delle poche volte in cui una Denominazione di Origine Protetta mi è sembrata, più che un’etichetta legale, una descrizione onesta di causa ed effetto.

Un’economia costruita su una forma di formaggio

Più tardi, quella sera, durante la cena a Velas, la conversazione è scivolata, come tende a fare su quest’isola, su quanto São Jorge sembri tranquilla rispetto a São Miguel o Terceira, e su quanta parte della vita quotidiana qui giri ancora attorno al bestiame e al formaggio piuttosto che al turismo.

Il mio ospite ha accennato, quasi di passaggio, che la produzione di formaggio e l’allevamento da latte restano tra le principali fonti di reddito per le famiglie dell’isola, un fatto che non mi era apparso ovvio dalla strada, dove i villaggi sembrano assopiti e i pascoli puramente scenografici. Questo ha ridefinito per me l’intero paesaggio: quelle recinzioni e quelle mandrie al pascolo non erano uno sfondo, erano un sostentamento, in parallelo con il turismo cresciuto attorno alle escursioni sulle fajãs e all’esplorazione della costa.

Ho lasciato l’isola un paio di giorni dopo, sul breve tratto di traghetto che collega São Jorge, Pico e Faial, e ho notato, all’imbarco, quanti dei miei compagni di viaggio portassero gli stessi spicchi avvolti in carta cerata che avevo comprato fuori Velas, infilati negli zaini come souvenir troppo preziosi da mettere in stiva. Aveva senso. Se hai trascorso anche solo qualche giorno a São Jorge, guardando il bestiame sulle scogliere e le forme che si accumulano in una fresca stanza sul retro, il formaggio smette di essere una cosa che compri e comincia a essere una cosa che capisci.

Se una breve visita all’isola rientra in un più ampio itinerario alle Azzorre, la abbinerei, come ho fatto io, a una più rilassata deviazione tra i vigneti di Pico proprio dall’altra parte del mare, dato che le due isole condividono la stessa ostinazione vulcanica, l’una espressa attraverso le viti incastrate nella lava, l’altra attraverso il bestiame sulle scogliere verdi.

Per i viaggiatori che costruiscono il resto di un viaggio alle Azzorre partendo da São Miguel, una passeggiata gastronomica guidata tra i mercati di Ponta Delgada è un utile contrappunto, che mostra quanto diversamente si viva la cultura del cibo sull’isola più grande dell’arcipelago. E per un primo, semplice orientamento al paesaggio di São Jorge prima della deviazione sul formaggio, un tour panoramico di mezza giornata attorno all’isola è un’introduzione più dolce rispetto a noleggiare un’auto senza preparazione.

Domande che i lettori mi fanno sulla cultura del formaggio di São Jorge

Perché il formaggio di São Jorge è considerato speciale tra i formaggi azzorriani?

Porta una Denominazione di Origine Protetta legata ai pascoli vulcanici dell’isola, e il suo sapore si fa nettamente più intenso con la stagionatura, da delicato a pochi mesi fino a piccante e sbriciolabile oltre i sette. È anche una delle principali fonti di reddito dell’isola, insieme all’allevamento bovino.

Cosa significa davvero Denominazione di Origine Protetta per questo formaggio?

Significa che il latte, la ricetta e la stagionatura devono avvenire proprio su São Jorge, secondo regole che legano il prodotto ai pascoli e alle tradizioni specifiche dell’isola, un po’ come lo Champagne o il Parmigiano Reggiano sono legati alle loro regioni.

Il sapore del formaggio cambia a seconda della stagionatura?

Moltissimo. Una forma giovane è morbida e delicata, più vicina a un formaggio da tavola, mentre una stagionata diventa dura, granulosa e decisamente piccante, più simile nel carattere a un vecchio formaggio di montagna salato che a qualcosa di delicato.

La produzione del formaggio è ancora un’attività familiare a São Jorge?

In molte parrocchie sì. Piccole queijarias gestite da famiglie che allevano anche il bestiame sono comuni, accanto a cooperative più grandi, e le due scale convivono senza che l’una sostituisca l’altra.

Perché l’articolo continua a menzionare bestiame e pascoli?

Perché il formaggio non può essere separato dalla terra da cui proviene: il suolo vulcanico, il pascolo verde tutto l’anno e le mandrie sono il primo anello di una catena che termina nella forma di formaggio, e l’economia dell’isola si regge su entrambi gli estremi di quella catena.

È un articolo pratico su dove comprarlo?

No. È un racconto personale e narrativo di una visita e di un assaggio; per sapere dove comprare il formaggio, come assaggiarlo correttamente e i prezzi attuali, la guida dedicata al formaggio copre questo terreno, insieme alla più ampia guida alla cucina azzorriana per il quadro culinario più generale.