Lo que el queso de São Jorge me enseñó sobre la isla

Una rueda de queso que huele a clima

No esperaba que un queso me explicara una isla, pero eso fue más o menos lo que ocurrió en São Jorge. Había venido por las fajãs, esas extrañas repisas planas de tierra apretadas entre el acantilado y el océano, y me marché pensando sobre todo en un queso del que no podía dejar de picar en el ferry de vuelta a Faial.

Empezó, sin ninguna gloria, en un puesto de carretera a las afueras de Velas, donde una mujer vendía cuñas envueltas en papel encerado desde una nevera en la parte trasera de su coche. Compré un trozo pequeño más por cortesía que por apetito, esperando algo parecido a los quesos suaves y gomosos que había probado en el continente. Lo que obtuve en cambio tenía carácter, una intensidad casi cárnica, con una textura a medio camino entre un cheddar curado y algo más desmenuzable, más añejo, más mineral. Recuerdo quedarme junto al coche comiéndolo despacio, sin prisa, porque no parecía un tentempié. Parecía algo que pedía atención.

Siguiendo el rastro hasta una queijaria

Unos días después, recorriendo la carretera circular hacia Calheta, me detuve en una pequeña queijaria que el dueño de una casa de huéspedes me había garabateado en una servilleta la noche anterior, medio nombre y una dirección aproximada más que una dirección real. Era un edificio modesto y funcional, más taller que tienda, con el zumbido bajo de la refrigeración detrás de una puerta entreabierta y ese olor particular, ligeramente agrio, de la leche en proceso de convertirse en otra cosa.

El hombre que me hizo el recorrido, cuya familia llevaba tres generaciones elaborando queso allí, me guio pasando las cubas y la sala de maduración con la paciencia tranquila de quien ha explicado esto mil veces y aún encuentra que vale la pena hacerlo. Ruedas de distintas edades reposaban apiladas en estantes de madera, cada una con una fecha escrita a mano, y entendí por primera vez que lo que había comido en la carretera no era un solo queso, sino toda una familia de ellos, separados únicamente por el tiempo que habían pasado en reposo en aquella sala fresca y en penumbra.

Me cortó una lasca de una rueda que llevaba madurando algo más de siete meses, y luego otra de una que apenas tenía tres meses, y las puso una junto a otra en la palma de su mano. La joven era pálida, suave en los bordes, casi dulce. La más vieja era más oscura, más seca, y golpeaba el fondo de la lengua con un picor a pimienta que persistía mucho después de tragarla. Era la misma leche, las mismas manos, la misma sala, y sin embargo sabían a dos alimentos completamente distintos. Esa diferencia, más que ninguna otra cosa, es en lo que pienso ahora cuando imagino São Jorge.

Los pastos que hablan por sí solos

Lo que me impresionó casi tanto como el propio queso fue lo poco que separaba, en esta isla, el pasto del producto. Al conducir entre pueblos, los campos llegan hasta el mismo borde de los acantilados, un verde ininterrumpido que no se detiene ni siquiera para las carreteras abiertas a través de él, y el ganado pasta allí todo el año porque la isla rara vez se pone lo bastante fría o seca como para obligarlo a resguardarse. El queijeiro me contó, sin darle mayor importancia, que el suelo volcánico y la humedad constante son la razón de que la leche sepa como sabe, y que a nadie en São Jorge se le ocurriría discutirlo, porque se entiende sencillamente como un hecho y no como una estrategia de marketing.

Es fácil, al leer sobre lugares, tratar el «terroir» como una palabra que pertenece al vino, pero estar de pie en ese ciclo de pasto-queso-pasto en São Jorge lo hizo sentir menos abstracto. La hierba es distinta porque la roca de debajo es distinta, la leche es distinta porque la hierba es distinta, y el queso arrastra todo eso consigo, volviéndose más intenso cuanto más tiempo reposa. Es una de las pocas veces en que una Denominación de Origen Protegida me ha parecido, más que una etiqueta legal, una descripción honesta de causa y efecto.

Una economía construida sobre una rueda de queso

Más tarde esa noche, durante la cena en Velas, la conversación derivó, como suele ocurrir en esta isla, hacia lo tranquila que se siente São Jorge en comparación con São Miguel o Terceira, y cuánto de la vida diaria aquí todavía gira en torno al ganado y al queso más que al turismo.

Mi anfitrión mencionó, casi de pasada, que la elaboración de queso y la ganadería lechera seguían siendo de las principales fuentes de ingresos para las familias de la isla, un hecho que no me había resultado evidente desde la carretera, donde los pueblos parecen adormecidos y los pastos, puramente pintorescos. Aquello me hizo replantearme todo el paisaje: aquellas cercas y rebaños pastando no eran decorado, eran sustento, funcionando en paralelo al turismo que ha crecido en torno a caminar por las fajãs y explorar la costa.

Dejé la isla un par de días después en el corto trayecto de ferry que conecta São Jorge, Pico y Faial, y noté, al embarcar, cuántos de mis compañeros de viaje llevaban las mismas cuñas envueltas en papel encerado que yo había comprado a las afueras de Velas, guardadas en mochilas de mano como recuerdos demasiado buenos para facturar. Tenía sentido. Si has pasado siquiera unos días en São Jorge, observando el ganado en los acantilados y las ruedas apilándose en una fresca trastienda, el queso deja de ser algo que compras y empieza a ser algo que entiendes.

Si una visita corta a la isla encaja en un itinerario más amplio por las Azores, lo combinaría, como hice yo, con una pausa más pausada de vino en Pico justo al otro lado del agua, ya que ambas islas comparten esa misma terquedad volcánica, una expresada a través de viñas encajadas en la lava, la otra a través del ganado sobre acantilados verdes.

Para quienes construyen el resto de un viaje por las Azores desde São Miguel, un paseo gastronómico guiado por los mercados de Ponta Delgada es un contrapunto útil, que muestra cuán distinta se vive la cultura gastronómica en la isla más grande del archipiélago. Y para una primera y sencilla toma de contacto con el paisaje de São Jorge antes del desvío quesero, un tour panorámico de medio día por la isla es una introducción más amable que alquilar un coche sin previo aviso.

Preguntas que me hacen los lectores sobre la cultura del queso de São Jorge

¿Por qué se considera especial el queso de São Jorge entre los quesos azorianos?

Tiene una Denominación de Origen Protegida ligada a los pastos volcánicos de la isla, y su sabor se intensifica notablemente con la maduración, de suave a los pocos meses a picante y desmenuzable pasados los siete. Es también una de las principales fuentes de ingresos de la isla, junto con la ganadería.

¿Qué significa realmente la Denominación de Origen Protegida para este queso?

Significa que la leche, la receta y la maduración deben producirse en la propia isla de São Jorge, bajo normas que vinculan legalmente el producto a los pastos y las tradiciones específicas de la isla, del mismo modo que el Champagne o el Parmigiano Reggiano están ligados a sus regiones.

¿Sabe distinto el queso según cuánto tiempo haya madurado?

Muchísimo. Una rueda joven es suave y de sabor delicado, más parecida a un queso de mesa, mientras que una madurada se vuelve dura, granulosa y marcadamente picante, más cercana en carácter a un viejo queso de montaña salado que a algo suave.

¿Sigue siendo la elaboración del queso una actividad familiar en São Jorge?

En muchas parroquias, sí. Las pequeñas queijarias llevadas por familias que también crían el ganado son habituales, junto a cooperativas más grandes, y ambas escalas coexisten en lugar de que una sustituya a la otra.

¿Por qué el artículo menciona tanto el ganado y los pastos?

Porque el queso no puede separarse de la tierra de la que procede: el suelo volcánico, el pasto verde durante todo el año y los rebaños son el primer eslabón de una cadena que termina en la rueda de queso, y la economía de la isla depende de ambos extremos de esa cadena.

¿Es este artículo una guía práctica de compra?

No. Es un relato personal y narrativo de una visita y una degustación; para saber dónde comprar el queso, cómo catarlo correctamente y los precios actuales, la guía dedicada al queso cubre ese terreno, junto con la guía gastronómica de las Azores más amplia para el panorama culinario general.