Wat de kaas van São Jorge me leerde over het eiland

Een wiel kaas dat naar het weer ruikt

Ik had niet verwacht dat een kaas me een eiland zou uitleggen, maar dat is ongeveer wat er gebeurde op São Jorge. Ik was gekomen voor de fajãs, die vreemde, platte landtongen geklemd tussen klif en oceaan, en ik vertrok vooral denkend aan een kaas waar ik op de veerboot terug naar Faial niet van kon afblijven.

Het begon, weinig glamoureus, bij een kraampje langs de weg net buiten Velas, waar een vrouw stukken kaas verkocht, gewikkeld in vetvrij papier, uit een koelbox achterin haar auto. Ik kocht een klein stuk, meer uit beleefdheid dan uit honger, en verwachtte iets als de milde, rubberachtige kazen die ik op het vasteland had gegeten. Wat ik kreeg had juist bite, een bijna vlezige scherpte, met een textuur ergens tussen een harde cheddar en iets kruimeliger, ouder, minerachtig. Ik weet nog dat ik naast de auto stond en het langzaam opat, zonder haast, want het voelde niet als een snack. Het voelde als iets dat aandacht wilde.

Het spoor volgen naar een queijaria

Een paar dagen later, tijdens het rijden over de rondweg richting Calheta, stopte ik bij een kleine queijaria die een pensionhoudster de avond ervoor voor me op een servet had gekrabbeld, half een naam en een vage richtingaanwijzing in plaats van een adres. Het was een bescheiden, functioneel gebouw, meer werkplaats dan winkel, met het lage gezoem van koeling achter een op een kier staande deur en de kenmerkende, licht zure geur van melk die bezig was iets anders te worden.

De man die me rondleidde, wiens familie er al drie generaties kaas maakte, liep me langs de kuipen en de rijpingsruimte, met het geduld van iemand die dit al duizend keer heeft uitgelegd en het nog steeds de moeite waard vindt. Wielen van verschillende leeftijden stonden gestapeld op houten schappen, elk met een handgeschreven datum, en ik begreep voor het eerst dat wat ik langs de weg had gegeten niet één kaas was, maar een hele familie ervan, alleen van elkaar gescheiden door de tijd die ze alleen hadden doorgebracht in die koele, schemerige ruimte.

Hij sneed voor mij een plakje van een wiel dat iets meer dan zeven maanden had gerijpt, en daarna van een wiel dat nauwelijks drie maanden oud was, en legde ze naast elkaar op zijn hand. De jonge was bleek, zacht aan de randen, bijna zoet. De oudere was donkerder, droger, en trof de achterkant van mijn tong met een peperachtige prikkeling die lang bleef nazinderen. Het was dezelfde melk, dezelfde handen, dezelfde ruimte, en toch smaakten ze als twee compleet verschillende voedingsmiddelen. Dat verschil, meer dan wat dan ook, is waar ik nu aan denk als ik São Jorge voor me zie.

De weiden die het bewijs zelf leveren

Wat me bijna net zo trof als de kaas zelf, was hoe klein de afstand op dit eiland is tussen de weide en het product. Rijdend tussen de dorpen lopen de velden helemaal door tot aan de klifranden, een ononderbroken groen dat niet stopt voor de doorsneden wegen, en het vee graast er het hele jaar door, omdat het eiland zelden koud of droog genoeg wordt om ze naar binnen te dwingen. De queijeiro vertelde me, doodgewoon, dat de vulkanische bodem en de constante vochtigheid de reden zijn waarom de melk smaakt zoals hij smaakt, en dat niemand op São Jorge daarover zou twisten, omdat het gewoon als feit wordt beschouwd en niet als marketing.

Het is makkelijk om, wanneer je over plekken leest, “terroir” te behandelen als een woord dat bij wijn hoort, maar staand in die weide-kaas-weide-cyclus op São Jorge voelde het minder abstract. Het gras is anders omdat de rots eronder anders is, de melk is anders omdat het gras anders is, en de kaas draagt dat allemaal mee, terwijl hij scherper wordt naarmate hij langer rijpt. Het is een van de weinige keren dat een beschermde oorsprongsbenaming voor mij minder als een juridisch label aanvoelde en meer als een eerlijke beschrijving van oorzaak en gevolg.

Een economie gebouwd op een wiel kaas

Later die avond, tijdens het avondeten in Velas, dwaalde het gesprek af, zoals dat op dit eiland gebeurt, naar hoe rustig São Jorge aanvoelt vergeleken met São Miguel of Terceira, en hoe groot een deel van het dagelijks leven hier nog steeds draait op vee en kaas in plaats van op toerisme.

Mijn gastheer vertelde, bijna terloops, dat kaasmaken en zuivelboerderijen nog steeds tot de belangrijkste inkomstenbronnen van de families op het eiland behoorden, een feit dat me vanaf de weg niet duidelijk was geweest, waar de dorpen er slaperig uitzien en de weiden puur schilderachtig lijken. Het herkaderde voor mij het hele landschap: die omheiningen en grazende kuddes waren geen decor, ze waren levensonderhoud, dat naast het toerisme loopt dat is gegroeid rond het wandelen langs de fajãs en het verkennen van de kustlijn.

Ik verliet het eiland een paar dagen later met de korte veerbootoversteek die São Jorge, Pico en Faial verbindt, en ik merkte, tijdens het instappen, hoeveel van mijn medepassagiers dezelfde in vetvrij papier gewikkelde stukken kaas bij zich droegen die ik buiten Velas had gekocht, weggestopt in dagrugzakken als souvenirs te goed om als bagage in te checken. Het maakte zin. Als je zelfs maar een paar dagen op São Jorge hebt doorgebracht, kijkend naar het vee op de klifranden en de stapels wielen in een koele achterkamer, dan houdt de kaas op iets te zijn dat je koopt en wordt het iets dat je begrijpt.

Als een kort bezoek aan het eiland past binnen een breder reisplan door de Azoren, zou ik het, zoals ik zelf deed, combineren met een rustigere wijnuitstap op Pico net aan de overkant, aangezien de twee eilanden diezelfde vulkanische koppigheid delen, de ene uitgedrukt in wijnstokken geplant in lava, de andere in vee op groene klifranden.

Voor reizigers die vanuit São Miguel de rest van een Azoren-reis samenstellen, is een begeleide voedselwandeling door de markten van Ponta Delgada een nuttig tegenwicht, dat laat zien hoe verschillend de voedselcultuur zich ontvouwt op het grootste eiland van de archipel. En voor een eerste, gemakkelijke kennismaking met het landschap van São Jorge vóór de kaasuitstap, is een halve dag durende panoramische tour rond het eiland een zachtere introductie dan meteen een auto huren.

Vragen die lezers me stellen over de kaascultuur van São Jorge

Waarom wordt de kaas van São Jorge beschouwd als bijzonder onder de Azoren-kazen?

Hij draagt een beschermde oorsprongsbenaming die verbonden is aan de vulkanische weiden van het eiland, en de smaak wordt met de rijping dramatisch krachtiger: mild na een paar maanden, pittig en kruimelig na zeven maanden. Het is bovendien, samen met de veeteelt, een van de belangrijkste inkomstenbronnen van het eiland.

Wat betekent een beschermde oorsprongsbenaming precies voor deze kaas?

Het betekent dat de melk, het recept en de rijping op São Jorge zelf moeten plaatsvinden, volgens regels die het product juridisch verbinden aan de specifieke weiden en tradities van het eiland, net zoals Champagne of Parmigiano Reggiano aan hun regio’s gebonden zijn.

Smaakt de kaas anders naargelang de rijpingsduur?

Zeker wel. Een jonge wiel is zacht en mild, dichter bij een tafelkaas, terwijl een gerijpte kaas hard, korrelig en scherp pittig wordt, met een karakter dat dichter bij een oude, zoute bergkaas ligt dan bij iets milds.

Is kaasmaken op São Jorge nog steeds een familieactiviteit?

In veel parochies wel. Kleine queijarias, gerund door families die ook het vee houden, komen veel voor, naast grotere coöperaties, en beide schaalgroottes bestaan naast elkaar in plaats van dat de een de ander verdringt.

Waarom komen vee en weiden steeds terug in dit artikel?

Omdat de kaas niet los te zien is van het land waaruit hij voortkomt: de vulkanische bodem, het hele jaar door groene weiland en de kudden vormen de eerste schakel in een keten die eindigt bij het wiel kaas, en de economie van het eiland leunt op beide uiteinden van die keten.

Is dit artikel een praktische koopgids?

Nee. Het is een persoonlijk, verhalend verslag van één bezoek en één proeverij; voor waar je de kaas kunt kopen, hoe je hem op de juiste manier proeft en de actuele prijzen behandelt de speciale kaasgids dat terrein, naast de bredere Azoren-voedselgids voor het bredere culinaire beeld.